Por Eduardo Mancilla
Fecha: 12-10-2023
El cacao, fuente de placer y sabor, es una de las joyas más preciadas que nos brinda la naturaleza. Su historia es antigua y su influencia en la cultura y la gastronomía es innegable. En este artículo, exploraremos el apasionante mundo del cacao y el chocolate, desde su cultivo hasta los tipos de granos.
Del Árbol al Grano
El cacao proviene del árbol de cacao, Theobroma cacao, que significa «alimento de los dioses». Originario de América Central y del Sur, el cacao es una planta subtropical que requiere condiciones especiales para prosperar. Los árboles de cacao producen vainas que contienen granos que, una vez procesados, se convierten en el chocolate que amamos.
El cultivo del cacao requiere paciencia y cuidado. Las vainas deben cosecharse a mano, ya que un corte descuidado puede dañar los granos. Una vez cosechados, los granos se extraen y se dejan fermentar, un paso crucial en el desarrollo del sabor del chocolate. La fermentación dura varios días y es un proceso en el que se generan compuestos químicos que transforman los granos.
Requisitos Físico-Químicos
El cacao se clasifica en tres categorías: Premium/Especial, Estándar, y Corriente. Cada categoría tiene sus propias características físico-químicas, que afectan su calidad y sabor.
Cacao Premium/Especial
- % Humedad: 7%
- Masa (peso) de 100 granos: >120 g
- % Granos insuficientemente fermentados: 30%
- % Granos bien fermentados: 70%
- % Impurezas o materiales extraños: 0%
- Granos con moho (300 g): 1%
- Granos picados o germinados (300 granos): 1%
- Granos planos y/o partidos (300 granos): 1%
- % Contenido de almendra: No aplicable
- Granos sin fermentar (300 granos): 1%
Cacao Estándar
- % Humedad: 7.5%
- Masa (peso) de 100 granos: 95-120 g
- % Granos insuficientemente fermentados: 35%
- % Granos bien fermentados: 65%
- % Impurezas o materiales extraños: 0.3%
- Granos con moho (300 g): 3%
- Granos picados o germinados (300 granos): 2%
- Granos planos y/o partidos (300 granos): 2%
- % Contenido de almendra: No aplicable
- Granos sin fermentar (300 granos): 3%
Cacao Corriente
- % Humedad: 7.5%
- Masa (peso) de 100 granos: <95 g
- % Granos insuficientemente fermentados: 45%
- % Granos bien fermentados: 55%
- % Impurezas o materiales extraños: 0.5%
- Granos con moho (300 g): 5%
- Granos picados o germinados (300 granos): 3%
- Granos planos y/o partidos (300 granos): 5%
- % Contenido de almendra: 40-60%
- Granos sin fermentar (300 granos): 3%
El Chocolate que Amamos
Los granos de cacao, una vez secos, tostados y procesados, se convierten en esa deliciosa tentación que llamamos chocolate. La calidad del chocolate depende en gran medida de la calidad de los granos utilizados. Los granos Premium/Especial son los más deseados, ya que tienen un mayor porcentaje de granos bien fermentados y una calidad superior.
Así, la próxima vez que disfrutes de un trozo de chocolate o una taza de cacao caliente, recuerda la rica historia y las complejas características del cacao. Desde los dioses mayas hasta los amantes del chocolate de hoy, este alimento ha dejado una huella dulce y duradera en nuestras vidas.
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**Nota: Este artículo es informativo y no reemplaza el consejo de un profesional.
